El chocolate es un producto procesado a partir del cacao fino rico en flavonoides, compuestos antioxidantes e ingredientes bioactivos que se han asociado con sus propiedades sensoriales y saludables.
La producción de chocolate consiste en un proceso de varios pasos que, a partir de los granos de cacao, implica fermentación, secado, tostado, molienda y refinado, molido y templado. Durante el procesamiento del cacao, se pierden los antioxidantes naturales (flavonoides), mientras que se forman otros, como los productos de reacción de Maillard.
El contenido final de los compuestos antioxidantes y la actividad antioxidante del chocolate es una función de varias variables, algunas relacionadas con la materia prima y otras relacionadas con el procesamiento y la formulación.
La población mundial se gasta miles de millones de dólares en chocolate cada año, pero el hecho de que sea mucha la demanda no significa que sepamos a ciencia cierta lo que estamos comiendo. De acuerdo a esto, puede ser especialmente difícil para los amantes del chocolate descubrir cuál de las innumerables barras de chocolate envueltas de que abarrotan los estantes es la mejor para comprar, tanto en términos de sabor como de procedencia.
Es preciso resaltar que los mejores fabricantes de chocolates artesanales eligen los granos de cacao de la misma manera que los chefs eligen los tomates: obsesivamente, a menudo visitan las granjas donde se cultiva el cacao y seleccionan las mejores producciones de cacao fino de aroma. A partir de ahí, asan y muelen los granos de cacao antes de convertirlos en deliciosas barras de chocolate artesanal.
La nueva moda del chocolate artesanal comenzó con Scharffen Berger. Esta idea fue fundada en 1996 por el Sr. Scharffenberger, enólogo, y Robert Steinberg, que había estudiado en la famosa tienda de chocolate Bernachon, en Lyon, Francia: "Cuando comenzamos, solo había nueve compañías moliendo su propio cacao en los Estados Unidos y todas eran enormes, excepto Guittard", dijo Scharffenberger, refiriéndose a la Compañía de Chocolate Guittard, también en el área de San Francisco. "Fuimos el primer nuevo fabricante de chocolate en la escena en 150 años".
Hoy la fabricación, producción y distribución de chocolates finos artesanales se ha convertido en una tendencia creciente, que brinda diversidad de sabores de origen de acuerdo a la procedencia del cacao y diferentes niveles de pureza en el grado de composición de ingredientes de las barras de chocolates.
No olvidemos que un fabricante de chocolate en barra hace su producto con granos de cacao fino de aroma. Por su parte, un chocolatero compra chocolate prefabricado, luego lo derrite y lo combina con otros ingredientes para hacer dulces como trufas y otras deliciosas golosinas. Y esto no es para nada malo: los mejores chocolateros compran un excelente chocolate como punto de partida, lo que sucede es que hacer chocolates y hacer dulces de chocolate son dos conjuntos de habilidades diferentes.
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